El salmorejo de aguacate es una versión del clásico salmorejo en la que el aguacate aporta una textura especialmente cremosa y un sabor más suave. Se prepara en pocos minutos con tomate maduro, aguacate, aceite de oliva, ajo y una pequeña cantidad de pan, y se sirve muy frío como entrante o cena ligera.
El equilibrio está en no convertirlo en un puré de aguacate demasiado espeso. El tomate debe seguir aportando frescura, el aceite necesita emulsionarse y el aguacate permite utilizar bastante menos pan que en un salmorejo tradicional. Con las proporciones correctas queda denso pero fluido, brillante y fácil de comer con cuchara.
Ingredientes para 4 personas
Para cuatro raciones como entrante:
- 700 g de tomates maduros
- 2 aguacates maduros, unos 300 g de pulpa
- 60-80 g de miga de pan del día anterior
- 1/2 diente de ajo grande o 1 pequeño
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10-15 ml de vinagre de Jerez, opcional
- sal
- unas cucharadas de agua fría solo si fueran necesarias
| Ingrediente | Cantidad | Qué aporta |
| Tomate | 700 g | Frescura, acidez y líquido |
| Aguacate | 300 g aprox. | Cremosidad y cuerpo |
| Pan | 60-80 g | Densidad y estructura |
| Aceite de oliva | 60 ml | Emulsión y sabor |
| Ajo | 1/2-1 diente | Intensidad aromática |
| Vinagre | 10-15 ml | Equilibra la grasa |
| Sal | Al gusto | Potencia los sabores |
No es el salmorejo cordobés tradicional
Conviene distinguir ambas preparaciones.
El salmorejo cordobés tradicional se construye fundamentalmente con tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. El aguacate no forma parte de esa receta histórica.
El salmorejo de aguacate es una variante contemporánea inspirada en esa técnica, no una sustitución de la receta cordobesa original.
La ventaja del aguacate es que proporciona por sí mismo mucha densidad y grasa, de modo que permite:
- reducir la cantidad de pan;
- utilizar algo menos de aceite;
- conseguir una textura muy cremosa;
- suavizar la acidez del tomate.
El resultado sigue recordando al salmorejo por su forma de elaboración y presentación, pero posee un perfil propio.
Qué tomates utilizar
El tomate debe estar maduro y tener sabor.
Funcionan especialmente bien tomates carnosos y con bastante pulpa, porque aportan cuerpo sin introducir una cantidad excesiva de agua.
Puedes utilizar tomate pera, rama maduro u otras variedades sabrosas.
Evita tomates:
- verdes;
- muy acuosos;
- insípidos;
- excesivamente pasados.
En una receta con tan pocos ingredientes, un tomate sin sabor no puede esconderse detrás de una salsa compleja.
Cómo elegir un aguacate en su punto
El aguacate debe estar maduro pero no deteriorado.
Al presionar suavemente con los dedos tiene que ceder ligeramente, sin hundirse por completo.
Una pulpa dura no se integrará correctamente y aportará poco sabor.
Un aguacate demasiado pasado puede presentar:
- zonas marrones;
- fibras oscuras;
- sabores rancios;
- una textura desagradable.
La pulpa debe ser cremosa y de color verde amarillento.
Cómo hacer salmorejo de aguacate paso a paso
1. Tritura primero los tomates
Lava y corta los tomates.
Introdúcelos en una batidora potente con la sal y tritura hasta conseguir un líquido fino.
Si quieres una textura especialmente delicada, puedes pasar el tomate triturado por un colador para retirar restos de piel y semillas.
No resulta imprescindible con una batidora potente.
2. Añade el pan
Incorpora 60 gramos de miga de pan y deja que se empape durante unos minutos.
Después vuelve a triturar.
Empieza con poca cantidad.
Siempre puedes añadir algo más si al final necesitas mayor densidad, pero resulta mucho más difícil corregir una crema excesivamente espesa.
El aguacate aportará mucho cuerpo en el siguiente paso.
3. Incorpora el aguacate y el ajo
Abre los aguacates justo antes de utilizarlos.
Retira el hueso y extrae la pulpa con una cuchara.
Añádela a la batidora junto con medio diente de ajo.
Tritura hasta conseguir una mezcla completamente uniforme.
Con el ajo interesa ser prudente.
Al tratarse de una crema fría, su sabor no se suaviza mediante cocción y puede acabar ocultando al tomate y al aguacate.
4. Ajusta la acidez
Prueba antes de añadir vinagre.
El tomate ya proporciona cierta acidez y no todos los aguacates tienen exactamente el mismo sabor.
Añade aproximadamente 10 ml de vinagre de Jerez, vuelve a triturar y prueba.
Puedes llegar hasta unos 15 ml si buscas mayor contraste.
Una alternativa es utilizar unas gotas de zumo de limón, aunque el sabor final será diferente.
5. Emulsiona con el aceite
Con la batidora funcionando a velocidad moderada, incorpora el aceite de oliva poco a poco.
La mezcla irá adquiriendo una apariencia más:
lisa, brillante y cremosa.
No necesitas añadir una cantidad enorme.
El propio aguacate ya contiene grasa, por lo que unos 60 ml para cuatro personas son suficientes para conseguir una buena textura.
Tritura finalmente durante unos segundos a máxima potencia.
6. Comprueba la consistencia
El salmorejo debería mantenerse sobre la cuchara, pero caer lentamente al inclinarla.
Si está demasiado espeso, añade:
una cucharada de agua fría cada vez.
Tritura después de cada incorporación.
No añadas medio vaso de agua de golpe.
Si está demasiado líquido, puedes incorporar un poco más de pan y dejarlo hidratar antes de triturar nuevamente.
7. Enfría antes de servir
Guarda el salmorejo en la nevera durante 30-60 minutos.
El frío mejora considerablemente esta receta.
Además de resultar más refrescante, la textura se vuelve algo más consistente.
Remueve antes de servir y comprueba nuevamente la sal.
Qué textura debe tener
Uno de los principales problemas de esta receta es confundir cremosidad con espesura.
Un buen salmorejo de aguacate no debería parecer guacamole.
Tampoco debería comportarse como una sopa líquida.
| Resultado | Aspecto | Cómo corregir |
| Demasiado espeso | No cae de la cuchara | Añadir agua fría poco a poco |
| En su punto | Cremoso y fluido | No modificar |
| Demasiado líquido | Parece gazpacho | Añadir algo de pan |
| Graso | Aceite perceptible en exceso | Añadir tomate |
| Muy ácido | Domina el vinagre | Añadir aguacate o tomate |
La textura adecuada es parecida a una crema espesa capaz de mantenerse unos segundos en el plato sin quedar rígida.
¿Hace falta poner pan?
No necesariamente.
El aguacate permite preparar una versión sin pan con buena densidad.
En ese caso puedes utilizar:
- 700 g de tomate;
- 2 aguacates;
- 50-60 ml de aceite;
- ajo;
- sal;
- vinagre.
Quedará cremosa gracias al propio aguacate.
Sin embargo, una pequeña cantidad de pan ayuda a aproximar la textura al concepto de salmorejo y estabiliza mejor la mezcla.
Si buscas un resultado más tradicional en boca, los 60-80 gramos de miga funcionan especialmente bien.
Cómo evitar que el aguacate se oscurezca
La pulpa del aguacate empieza a oxidarse cuando queda expuesta al aire.
El tomate y el vinagre aportan acidez y pueden retrasar algo el proceso, pero no lo detienen completamente.
Para conservar mejor el color:
- utiliza el aguacate justo antes de triturar;
- enfría la crema enseguida;
- guárdala en un recipiente lleno hasta arriba si es posible;
- coloca una película de conservación en contacto directo con la superficie;
- evita abrir y cerrar constantemente el recipiente.
Por este motivo, el salmorejo de aguacate está mejor el mismo día en que se prepara.
Qué poner por encima
El salmorejo admite guarniciones muy diferentes.
El clásico huevo cocido y jamón funciona también con esta variante, aunque el aguacate abre otras posibilidades.
Puedes utilizar pequeñas cantidades de:
- huevo cocido picado;
- jamón serrano;
- tomate en dados;
- aguacate;
- pepino;
- semillas;
- frutos secos;
- unas gotas de aceite de oliva.
No hace falta combinarlo todo.
Dos elementos bien elegidos aportan más que una superficie llena de ingredientes.
Salmorejo de aguacate con huevo y jamón
Es probablemente la opción más completa.
Sirve la crema muy fría y añade por persona:
- medio huevo cocido picado;
- unas tiras o dados pequeños de jamón;
- unas gotas de aceite.
El huevo aporta suavidad y el jamón introduce un contraste salado que funciona especialmente bien con el aguacate.
Antes de salar definitivamente la crema, recuerda que el jamón añadirá bastante sal al conjunto.
Versión con pepino
Puedes incorporar aproximadamente 100-150 gramos de pepino.
El resultado será más vegetal y refrescante.
Reduce ligeramente la cantidad de tomate si no quieres que la crema quede demasiado líquida.
Esta variante se acerca algo más al perfil fresco de otras sopas frías de verano y funciona especialmente bien con:
aguacate + pepino + lima + hierbas frescas.
Es una adaptación más alejada del salmorejo clásico, pero muy apropiada para días calurosos.
Versión sin tomate
También existen cremas denominadas salmorejo de aguacate en las que el tomate desaparece y se utilizan aguacate, pan, ajo, aceite y algún líquido o ingrediente ácido.
El resultado puede estar bueno, pero gastronómicamente se aleja todavía más del salmorejo tradicional.
Si buscas una receta reconocible como salmorejo de aguacate, mantener el tomate permite conservar mejor:
- frescura;
- acidez;
- color;
- conexión con la preparación original.
Además, evita que el plato resulte excesivamente pesado.
Qué aceite utilizar
Un buen aceite de oliva virgen extra aporta aroma y ayuda a formar la textura emulsionada característica.
No hace falta elegir uno excesivamente amargo o picante.
En esta preparación resulta especialmente agradable un aceite equilibrado que acompañe al aguacate sin dominarlo.
Añádelo progresivamente durante el triturado.
Verterlo todo de golpe funciona, pero incorporarlo poco a poco facilita una textura más homogénea.
Se puede preparar con antelación
Sí, pero no conviene adelantar demasiado.
Puedes hacerlo por la mañana para servirlo al mediodía o por la noche.
Su mejor momento está dentro de las primeras horas.
Si necesitas dejarlo preparado:
recipiente cerrado + mínimo aire posible + nevera.
Antes de servir, remueve o tritura unos segundos.
Una ligera modificación del color superficial no significa necesariamente que esté estropeado; normalmente se debe a la oxidación del aguacate.
Cuánto dura en la nevera
Por calidad, conviene consumirlo en el mismo día o dentro de las siguientes 24 horas.
Puede mantenerse refrigerado algo más dependiendo de las condiciones de preparación y conservación, pero pierde progresivamente:
- color;
- aroma fresco;
- textura.
Esta no es una receta especialmente adecuada para cocinar con tres días de antelación.
Prepararla lleva pocos minutos, así que merece la pena hacerla relativamente cerca del momento de servir.
¿Se puede congelar?
No es la opción más recomendable.
El tomate contiene mucha agua y el aguacate puede cambiar de textura tras congelarse.
La emulsión también puede separarse al descongelar.
Aunque podría aprovecharse posteriormente después de volver a triturar, el resultado será generalmente inferior al de una crema recién preparada.
Para esta receta compensa más preparar únicamente la cantidad que se vaya a consumir.
Cantidades según el número de personas
| Personas | Tomate | Aguacate | Pan |
| 2 | 350 g | 1 | 30-40 g |
| 4 | 700 g | 2 | 60-80 g |
| 6 | 1,05 kg | 3 | 90-120 g |
| 8 | 1,4 kg | 4 | 120-160 g |
Estas cantidades corresponden a un entrante.
Para pequeños vasitos de aperitivo pueden obtenerse muchas más porciones.
La receta rápida de un vistazo
| Paso | Punto clave |
| 1. Triturar tomate | Hasta que quede muy fino |
| 2. Añadir pan | 60-80 g |
| 3. Incorporar aguacate | 2 unidades maduras |
| 4. Añadir ajo | Poco para que no domine |
| 5. Ajustar vinagre | 10-15 ml |
| 6. Emulsionar aceite | 60 ml poco a poco |
| 7. Corregir textura | Agua solo si hace falta |
| 8. Enfriar | 30-60 minutos |
El salmorejo de aguacate funciona mejor cuando el aguacate complementa al tomate en lugar de sustituirlo por completo. Su grasa natural permite reducir pan y aceite, mientras que el tomate y el vinagre aportan la acidez necesaria para que la crema no resulte pesada. La receta apenas necesita cocinado: su verdadero punto está en conseguir un equilibrio entre dulzor, acidez, grasa y textura, servirla bien fría y dejar que unos pocos ingredientes hagan todo el trabajo.
