El bacalao frito queda mejor cuando el rebozado es fino y crujiente y el pescado conserva en el interior sus lascas jugosas. Para conseguirlo hay tres detalles decisivos: secar muy bien el bacalao, enharinarlo justo antes de freír y mantener el aceite entre 175 y 180 °C.
La receta puede hacerse con bacalao fresco o con bacalao salado previamente desalado. Este último aporta un sabor más intenso y es especialmente habitual en muchas preparaciones tradicionales españolas. El tiempo de fritura dependerá del grosor, pero unos tacos medianos suelen necesitar alrededor de 3-5 minutos en total.
Ingredientes para 4 personas
Para preparar una fuente de bacalao frito necesitas:
- 800 g de bacalao desalado, preferiblemente en tacos o lomos
- 100-120 g de harina de trigo
- aceite abundante para freír
- limón, opcional
- perejil, opcional
Si utilizas bacalao ya desalado, normalmente no hace falta añadir sal. Conviene probarlo después de cocinar antes de corregir.
| Clave | Referencia |
| Bacalao | 180-200 g por persona |
| Harina | Capa fina, sin exceso |
| Aceite | 175-180 °C |
| Tacos medianos | 3-5 min aprox. |
| Punto interior | Opaco, jugoso y separándose en lascas |
Qué bacalao es mejor para freír
Lo más cómodo es utilizar piezas relativamente gruesas, porque ofrecen mayor margen para dorar el exterior sin resecar el interior.
Funcionan bien:
- lomos de bacalao;
- tacos gruesos;
- trozos de la zona central.
Las piezas muy finas se cocinan enseguida y pueden quedar secas con facilidad.
Si compras bacalao desalado listo para cocinar, revisa que no tenga exceso de agua superficial. Si utilizas bacalao salado, primero tendrás que desalarlo correctamente.
Cómo desalar bacalao antes de freírlo
El desalado depende mucho del grosor de las piezas.
Como referencia práctica:
- migas o piezas pequeñas: 12-24 horas;
- tacos medianos: 24-36 horas;
- lomos gruesos: 36-48 horas.
Coloca el bacalao en un recipiente cubierto con abundante agua fría y mantenlo siempre dentro de la nevera.
Cambia el agua aproximadamente cada 8 horas.
En piezas con piel resulta práctico colocarlas con la piel hacia arriba, de modo que la sal pueda difundirse hacia el agua con facilidad.
Antes de cocinar, prueba una pequeña porción si tienes dudas. Un bacalao insuficientemente desalado puede arruinar el plato y, una vez frito, ya no hay una solución eficaz.
El paso que más influye en el crujiente: secarlo
Después del desalado, el bacalao retiene bastante humedad.
Escúrrelo y sécalo cuidadosamente con papel de cocina.
La superficie debe quedar lo más seca posible antes de pasar por harina.
Esto mejora tres cosas:
- la harina se adhiere mejor;
- el aceite salpica menos;
- el exterior se vuelve más crujiente.
Un pescado empapado baja además la temperatura del aceite y favorece una cobertura blanda.
Cómo hacer bacalao frito paso a paso
1. Corta las piezas
Si has comprado un lomo entero, divídelo en porciones de tamaño parecido.
Unos tacos de 4-5 centímetros funcionan bien para una fritura doméstica.
No hace falta quitar la piel.
De hecho, puede ayudar a mantener la pieza unida y aporta textura.
2. Enharina ligeramente
Pon harina en un plato.
Pasa cada trozo por ella hasta cubrir todas las caras.
Después sacude muy bien el exceso.
Queremos una película fina, no una capa gruesa.
Si queda demasiada harina, parte terminará desprendiéndose en el aceite, quemándose y ensuciando rápidamente la fritura.
3. Calienta el aceite
Utiliza una sartén profunda o cazuela pequeña con suficiente aceite para que el pescado pueda freírse cómodamente.
La temperatura adecuada está alrededor de 175-180 °C.
Si tienes termómetro, este es el momento de utilizarlo.
Sin termómetro, una pequeña pizca de harina debe comenzar a chisporrotear rápidamente al entrar en el aceite, pero el aceite nunca debería estar humeando.
4. Fríe pocas piezas cada vez
Introduce el bacalao en pequeñas tandas.
No llenes toda la sartén.
Si añades demasiados trozos fríos a la vez, la temperatura del aceite cae rápidamente y el pescado empieza a absorber más grasa.
Para tacos medianos, calcula aproximadamente 3-5 minutos en total, girándolos cuando sea necesario.
Las piezas gruesas pueden requerir algo más.
Cómo saber si el bacalao está hecho
El exterior debe presentar un color dorado claro.
En el interior, la carne pasa de translúcida a:
- blanca;
- opaca;
- jugosa;
- separable en lascas.
Si utilizas termómetro, alrededor de 63 °C en la zona más gruesa ofrece una referencia segura para pescado completamente cocinado.
No prolongues la fritura únicamente para conseguir una corteza muy oscura.
El bacalao contiene poca grasa intramuscular y pierde jugosidad rápidamente cuando se cocina demasiado.
5. Escurre sin taparlo
Saca las piezas con una espumadera.
Déjalas sobre una rejilla o papel absorbente durante unos segundos.
No las amontones ni cubras la fuente.
El vapor atrapado reblandece la superficie y puede hacer desaparecer en pocos minutos el crujiente que acabas de conseguir.
Sirve inmediatamente.
Harina normal, de garbanzo o mezcla
La harina de trigo funciona perfectamente, pero hay otras posibilidades.
| Harina | Resultado |
| Trigo | Fritura clásica y ligera |
| Garbanzo | Más sabor y crujiente |
| Trigo + garbanzo | Equilibrio interesante |
| Harina especial para fritura | Crujiente según composición |
En algunas frituras del sur de España se utilizan harinas específicas para pescado o mezclas que aportan una corteza especialmente seca.
Para una receta doméstica, harina de trigo bien sacudida es suficiente.
¿Hace falta huevo?
No para esta versión.
El bacalao frito enharinado produce una cobertura fina que deja protagonismo al pescado.
Si utilizas:
harina + huevo
obtendrás un rebozado más grueso y esponjoso.
No es peor, pero es otra preparación.
Para conseguir un bacalao crujiente y relativamente ligero, la harina sola funciona especialmente bien.
Por qué el bacalao queda aceitoso
La causa principal suele ser una temperatura insuficiente.
Si el aceite está a 150-160 °C, la harina tarda más en formar la corteza y permanece durante más tiempo absorbiendo grasa.
También puede ocurrir por:
- introducir demasiadas piezas juntas;
- utilizar bacalao muy mojado;
- poner poca cantidad de aceite;
- freír durante demasiado tiempo.
La solución no es freír a temperatura extrema, sino mantener estable la zona de 175-180 °C.
Por qué se rompe al freírlo
El bacalao cocinado tiende naturalmente a separarse en lascas.
Para que conserve mejor la forma:
- utiliza trozos gruesos;
- mantén la piel si la lleva;
- sécalo bien;
- no lo muevas continuamente;
- espera a que se forme la corteza antes de girarlo.
Unas pinzas amplias o una espumadera resultan más cómodas que pincharlo con un tenedor.
Cómo hacer que quede más crujiente
Puedes mejorar todavía más la superficie con una técnica muy sencilla.
Mezcla:
3 partes de harina de trigo + 1 parte de harina de garbanzo.
Enharina ligeramente y sacude el exceso.
La harina de garbanzo produce una cobertura algo más seca y con mayor carácter.
Otra posibilidad consiste en utilizar una pequeña cantidad de sémola fina de trigo mezclada con harina, que aporta una textura ligeramente más rugosa.
No hace falta crear una capa gruesa para conseguir crujiente.
Bacalao fresco y bacalao desalado: diferencias al freír
Ambos pueden utilizarse, pero el resultado no es exactamente igual.
| Característica | Bacalao fresco | Bacalao desalado |
| Sabor | Más suave | Más intenso |
| Sal | Hay que sazonar | Normalmente no necesita más |
| Textura | Delicada | Algo más firme |
| Preparación previa | Muy poca | Necesita desalado si viene salado |
| Fritura | Muy buena | Muy tradicional |
Si utilizas pescado fresco, añade sal con moderación poco antes de enharinar.
Con bacalao desalado, prueba antes de añadir nada.
Se puede utilizar bacalao congelado
Sí.
Descongélalo dentro de la nevera, preferiblemente sobre una rejilla o colador para que no permanezca sumergido en el líquido que vaya soltando.
Después sécalo especialmente bien.
No conviene freírlo directamente congelado.
El contraste con el aceite produce fuertes salpicaduras y, además, el exterior puede dorarse antes de que el centro se cocine correctamente.
Qué aceite utilizar
El aceite de oliva es perfectamente adecuado para freír bacalao.
También pueden utilizarse otros aceites vegetales aptos para fritura.
Más importante que elegir entre distintas opciones es controlar:
- temperatura;
- limpieza;
- estabilidad durante la fritura.
Si la harina comienza a acumularse quemada en el fondo después de varias tandas, retira esos restos antes de continuar.
Evitarás sabores amargos y un color demasiado oscuro.
Bacalao frito con piel
La piel se puede comer siempre que esté correctamente limpia y cocinada.
Para conseguir una textura agradable, interesa que quede bien dorada.
En piezas gruesas puedes introducir primero el lado de la piel hacia abajo durante una parte de la fritura.
No intentes retirarla después de cocinar si el bacalao ya empieza a separarse en lascas, porque la pieza puede romperse.
Con qué acompañar el bacalao frito
Funciona especialmente bien con guarniciones sencillas que no oculten el pescado:
- patatas fritas o cocidas;
- pimientos asados;
- ensalada;
- verduras;
- tomate aliñado;
- alioli;
- limón.
El limón conviene servirlo aparte.
Si exprimes una gran cantidad sobre todas las piezas con varios minutos de antelación, el líquido empezará a ablandar rápidamente el rebozado.
Se puede hacer en freidora de aire
Sí, aunque el resultado será diferente.
Para airfryer conviene pulverizar ligeramente el pescado enharinado con aceite.
Cocina aproximadamente a 190-200 °C durante 8-12 minutos, dependiendo del grosor, girando con cuidado a mitad del proceso.
La superficie puede quedar dorada, pero no tendrá exactamente la misma textura que una fritura por inmersión.
Si el objetivo prioritario es una corteza muy crujiente alrededor de un interior jugoso, la fritura tradicional sigue siendo más eficaz.
Cómo recalentar bacalao frito
Está claramente mejor recién hecho.
Si sobra, evita el microondas si quieres conservar algo de crujiente.
Utiliza:
- horno a 180-190 °C durante unos minutos;
- freidora de aire.
Calienta únicamente hasta que el interior esté suficientemente caliente.
Una segunda cocción demasiado larga secará rápidamente el pescado.
Receta rápida de bacalao frito
| Paso | Qué hacer |
| 1. Desalar | 24-48 h según grosor si viene salado |
| 2. Secar | Muy bien |
| 3. Enharinar | Capa fina |
| 4. Calentar aceite | 175-180 °C |
| 5. Freír | 3-5 min aprox. |
| 6. Comprobar | Interior opaco y jugoso |
| 7. Escurrir | Sin amontonar |
| 8. Servir | Inmediatamente |
El bacalao frito tiene poca complicación, pero tolera mal los descuidos. Un buen desalado garantiza el sabor; secarlo evita una fritura húmeda; y mantener el aceite alrededor de 175-180 °C permite que la harina forme rápidamente una película crujiente antes de que el interior pierda jugosidad. Cuando el exterior está dorado y la carne empieza a abrirse en lascas blancas y tiernas, seguir friendo ya no mejora el plato: solo empieza a secarlo.
