Saber cómo cocer garbanzos correctamente marca la diferencia entre una legumbre tierna y cremosa y unos garbanzos duros incluso después de horas al fuego. La base es sencilla: remojo de 8 a 12 horas, agua suficiente y una cocción suave de entre 1 hora y media y 2 horas y media, según la variedad y la antigüedad del garbanzo.
En olla rápida, el tiempo se reduce normalmente a 25-35 minutos desde que alcanza la presión. Pero el reloj solo sirve como referencia: la prueba definitiva consiste en coger un garbanzo y comprobar que puede aplastarse fácilmente sin encontrar un centro duro.
Cuánto tiempo hay que poner los garbanzos en remojo
Los garbanzos secos necesitan hidratarse antes de cocinarse.
Lo más práctico es dejarlos entre 8 y 12 horas cubiertos con abundante agua.
Puedes ponerlos a remojo por la noche y cocinarlos a la mañana siguiente.
Durante esas horas aumentarán considerablemente de tamaño, por lo que el recipiente debe ser suficientemente grande y el agua debe sobrepasarlos varios centímetros.
| Método | Tiempo orientativo |
| Remojo tradicional | 8-12 horas |
| Cazuela convencional | 1 h 30 min-2 h 30 min |
| Olla rápida | 25-35 minutos |
| Garbanzos muy viejos | Pueden necesitar más tiempo |
En épocas de mucho calor, es preferible realizar el remojo dentro de la nevera.
Cuánta agua utilizar para el remojo
Los garbanzos absorben bastante líquido.
Colócalos en un recipiente y añade aproximadamente tres veces su volumen de agua o, de manera más sencilla, cúbrelos dejando al menos 5-6 centímetros de agua por encima.
No utilices un cuenco demasiado pequeño.
Si absorben todo el líquido durante la noche, algunas piezas pueden quedar insuficientemente hidratadas.
Por la mañana deberían verse notablemente más grandes y con la piel hidratada.
¿Hay que tirar el agua del remojo?
Sí, resulta práctico.
Escurre los garbanzos y desecha el agua en la que han permanecido durante la noche.
Después puedes aclararlos brevemente.
Para cocinarlos utiliza agua limpia.
Además de eliminar restos y partículas, este procedimiento permite controlar mejor el líquido de cocción.
¿Hay que añadir bicarbonato al remojo?
No es obligatorio.
Unos garbanzos relativamente recientes y correctamente remojados deberían cocerse sin necesidad de bicarbonato.
Puede resultar útil en cantidades pequeñas cuando:
- los garbanzos llevan mucho tiempo almacenados;
- el agua es especialmente dura;
- cuesta conseguir que se ablanden.
El medio alcalino favorece el reblandecimiento de la estructura vegetal.
Pero utilizar demasiado bicarbonato puede producir:
- textura excesivamente blanda;
- pieles muy desprendidas;
- sabor poco agradable.
Si necesitas recurrir a él, utiliza una cantidad mínima, no cucharadas enteras.
Para la mayoría de las cocinas domésticas resulta más importante comprar una legumbre de buena calidad que intentar corregirla después con bicarbonato.
Cuántos garbanzos calcular por persona
Como plato principal, una referencia práctica es utilizar unos 70-80 gramos de garbanzos secos por adulto.
Si el guiso lleva abundante carne, verduras o patata, puedes reducir ligeramente la cantidad.
| Personas | Garbanzos secos |
| 1 | 70-80 g |
| 2 | 140-160 g |
| 4 | 280-320 g |
| 6 | 420-480 g |
| 8 | 560-640 g |
Para un cocido abundante con muchos acompañamientos, 60-70 gramos por persona suelen resultar suficientes.
Después de hidratarse y cocerse, los garbanzos aumentan considerablemente de peso.
Cómo cocer garbanzos en cazuela paso a paso
1. Déjalos en remojo
Coloca los garbanzos secos en abundante agua durante 8-12 horas.
Escúrrelos y acláralos antes de cocinar.
2. Calienta agua limpia
Pon una cazuela con suficiente agua para cubrir generosamente los garbanzos.
A diferencia de otras legumbres, en la cocina tradicional se suele incorporar el garbanzo cuando el agua ya está caliente o comenzando a hervir.
Después mantendremos una cocción suave.
3. Incorpora los garbanzos
Añade los garbanzos escurridos.
El agua debe cubrirlos varios centímetros.
Puedes incorporar en este momento ingredientes aromáticos como:
- cebolla;
- puerro;
- zanahoria;
- ajo;
- laurel.
No son necesarios si quieres simplemente garbanzos cocidos para utilizar después en otras recetas.
4. Retira la espuma inicial
Durante los primeros minutos puede aparecer espuma sobre la superficie.
Puedes retirarla con una espumadera.
No afecta al punto de cocción, pero permite conseguir un caldo más limpio.
5. Cocina a fuego suave
Una vez recuperado el hervor, reduce la intensidad.
El agua debe mantener un borboteo suave, no hervir violentamente.
Cocina aproximadamente entre 1 hora y media y 2 horas y media.
Empieza a comprobar el punto a partir de los 90 minutos.
Cómo saber si los garbanzos están cocidos
El tiempo indicado en una receta nunca es tan fiable como probar la legumbre.
Coge un garbanzo y presiónalo entre los dedos o con un tenedor.
Debe:
- aplastarse con facilidad;
- estar tierno hasta el centro;
- conservar la forma;
- no presentar una parte interior seca o granulosa.
Un garbanzo puede parecer blando exteriormente y continuar duro en el centro.
Por eso conviene probarlo, no limitarse a mirar el reloj.
Qué hacer si falta agua durante la cocción
Añade agua caliente.
Evita verter una gran cantidad de agua fría de golpe sobre una cazuela en plena cocción.
El líquido debe seguir cubriendo los garbanzos.
No hace falta llenar la cazuela continuamente hasta arriba, pero tampoco conviene permitir que parte de la legumbre quede seca y fuera del agua.
Si vas a preparar un caldo o cocido, recuerda además que una parte del líquido se evaporará durante las horas de cocción.
Cómo cocer garbanzos en olla rápida
El procedimiento inicial es el mismo:
remojo → escurrido → agua limpia → cocción.
Introduce los garbanzos en la olla con agua suficiente, pero respeta siempre el nivel máximo permitido por el fabricante.
Cierra la olla.
Cuando alcance la presión correspondiente, reduce el fuego y empieza a contar aproximadamente 25-35 minutos.
Después apaga y deja que la presión baje de forma segura antes de abrir.
Comprueba el punto.
Si todavía están algo firmes, puedes cocinarlos unos minutos más con la olla abierta o volver a cerrar durante un tiempo breve.
Cazuela u olla rápida: cuál queda mejor
Ambos métodos permiten conseguir excelentes garbanzos.
| Característica | Cazuela | Olla rápida |
| Tiempo | 1,5-2,5 horas | 25-35 min |
| Control del punto | Muy fácil | Menor mientras está cerrada |
| Consumo energético | Mayor | Menor |
| Caldo | Reduce y concentra más | Reduce menos |
| Comodidad | Requiere más vigilancia | Muy alta |
La cazuela proporciona mayor control durante todo el proceso.
La olla rápida gana claramente cuando buscas ahorrar tiempo.
Por qué algunos garbanzos tardan muchísimo en ablandarse
Dos paquetes aparentemente iguales pueden necesitar tiempos muy distintos.
Influyen especialmente tres factores.
La antigüedad de la legumbre
Los garbanzos almacenados durante mucho tiempo suelen necesitar más cocción.
Y llega un punto en el que prolongar el tiempo no produce el mismo resultado que cocinar una legumbre más reciente.
Comprar garbanzos con una buena rotación suele solucionar muchos problemas que parecen fallos de la receta.
La dureza del agua
Un agua con una elevada concentración de determinados minerales puede dificultar el ablandamiento.
Si habitualmente tus legumbres tardan mucho más de lo esperado, prueba a cocinar una tanda con agua mineral de baja mineralización y compara.
La diferencia puede ser considerable en algunas zonas.
Los ingredientes ácidos
Tomate, vinagre, limón y otros ingredientes ácidos pueden retrasar el ablandamiento de las legumbres.
Si estás preparando un guiso y quieres asegurarte de que queden tiernas, incorpora los elementos más ácidos cuando los garbanzos ya estén bastante cocinados.
¿La sal hace que los garbanzos queden duros?
No es necesario tratar la sal como si fuera el enemigo de las legumbres.
La idea de que cualquier cantidad de sal impide automáticamente que los garbanzos se ablanden es demasiado simplista.
Puedes cocinar garbanzos en agua salada.
En un guiso, sin embargo, resulta práctico ajustar definitivamente la sal hacia la parte final, especialmente si posteriormente vas a incorporar:
- jamón;
- chorizo;
- caldo concentrado;
- bacalao;
- otros ingredientes salados.
El motivo principal es controlar el sabor final, no evitar que el garbanzo se convierta en una piedra.
Cómo conseguir garbanzos especialmente tiernos y cremosos
Para una textura buena de verdad, sigue estas claves:
- utiliza garbanzos que no sean demasiado viejos;
- remoja 8-12 horas;
- cuece siempre con suficiente agua;
- mantén un hervor suave;
- no añadas ingredientes muy ácidos al principio;
- comprueba el punto probando varios garbanzos;
- prolonga la cocción si todavía existe resistencia en el centro.
Para hummus interesa llevarlos algo más lejos que para una ensalada.
Un garbanzo destinado a triturarse debe quedar muy tierno, incluso si empieza a abrirse ligeramente.
Tiempo según el uso que vayas a darles
No siempre interesa exactamente el mismo punto.
| Preparación | Punto recomendable |
| Ensalada | Tierno pero firme |
| Cocido | Tierno y entero |
| Potaje | Muy tierno |
| Hummus | Muy blando y cremoso |
| Salteado | Tierno pero con estructura |
Para ensaladas, sácalos cuando ya no estén duros pero mantengan muy bien la piel.
Para hummus, unos minutos adicionales pueden mejorar notablemente la textura final.
¿Se pueden cocer garbanzos sin remojo?
Se puede, pero no es el método recomendable si buscas un resultado previsible.
Sin remojo necesitan:
- bastante más tiempo;
- más agua;
- mayor control.
Además, la cocción puede resultar menos uniforme.
Si has olvidado ponerlos la noche anterior, existe un remojo rápido.
Coloca los garbanzos en abundante agua, llévalos a ebullición durante unos minutos, apaga el fuego y déjalos reposar tapados aproximadamente una hora.
Después escúrrelos y procede con la cocción normal.
No reproduce exactamente un remojo largo, pero puede sacarte del apuro.
Qué variedad de garbanzo elegir
En España existen diferentes tipos con características propias.
El garbanzo lechoso suele ser grande, claro y de textura cremosa.
El pedrosillano es más pequeño y redondeado.
El castellano presenta un tamaño intermedio y es muy habitual.
No existe una variedad universalmente mejor.
Depende del plato.
Para un cocido interesa que mantenga bien la forma; para hummus o cremas puede resultar especialmente agradable una variedad de interior mantecoso.
Los tiempos también pueden variar ligeramente entre variedades.
¿Hay que quitar la piel de los garbanzos?
Para un cocido o potaje, no.
La piel es perfectamente comestible.
En preparaciones muy finas como un hummus especialmente cremoso, algunas personas retiran las pieles para obtener una textura más delicada.
Es un trabajo bastante laborioso y no resulta imprescindible si:
- los garbanzos están muy tiernos;
- utilizas una buena batidora;
- añades suficiente líquido durante el triturado.
Una cocción correcta suele importar más que pelar uno por uno cientos de garbanzos.
Qué hacer si siguen duros después de dos horas
No los tires todavía.
Comprueba primero que siguen cubiertos de agua.
Añade agua caliente si hace falta y continúa la cocción.
Si utilizaste tomate, vino o ingredientes ácidos desde el principio, pueden necesitar más tiempo.
Si después de una cocción extraordinariamente larga continúan teniendo el centro duro, la causa probablemente esté en una legumbre demasiado antigua o unas condiciones de agua poco favorables.
En ese caso, el problema no se soluciona simplemente aumentando el fuego.
Cómo cocer garbanzos para ensalada
Después del remojo, cuécelos únicamente con:
- agua;
- sal;
- alguna hoja de laurel si quieres.
Mantén la cocción hasta que estén tiernos pero todavía enteros.
Escúrrelos y deja que pierdan temperatura.
Para ensalada interesa evitar que lleguen al punto extremadamente blando utilizado en un puré.
Aliña cuando estén templados o fríos, según la receta.
Cómo cocer garbanzos para hummus
Aquí buscamos justo lo contrario.
Después del remojo, cocina hasta que estén muy tiernos.
Un garbanzo para hummus debería poder aplastarse casi sin esfuerzo entre dos dedos.
No pasa nada si algunos empiezan a perder la piel o abrirse.
Esa cocción más larga permite obtener posteriormente una crema mucho más fina y evita tener que compensar una legumbre dura añadiendo cantidades excesivas de aceite.
¿Se puede aprovechar el agua de cocción?
Sí.
El líquido de cocer los garbanzos contiene almidones y otras sustancias procedentes de la legumbre.
Puede utilizarse para:
- dar cuerpo a un guiso;
- preparar sopas;
- ajustar la textura de un hummus;
- enriquecer algunas salsas.
Si has cocinado los garbanzos con carne, embutidos o mucha sal, su uso dependerá naturalmente del plato posterior.
No confundas este líquido doméstico con cualquier agua de remojo: el agua del remojo se desecha; el caldo de cocción sí puede aprovecharse.
Cómo conservar garbanzos cocidos
Una vez cocidos, deja que pierdan calor y refrigéralos correctamente.
Pueden mantenerse unos 3-4 días en la nevera dentro de un recipiente bien cerrado.
Es útil guardarlos con una pequeña cantidad de su líquido de cocción para evitar que se resequen.
Después puedes utilizarlos para:
- ensaladas;
- potajes;
- hummus;
- salteados;
- sopas.
¿Se pueden congelar?
Sí, y se congelan muy bien.
Escúrrelos después de cocerlos y deja que se enfríen.
Divide en porciones de aproximadamente 200-250 gramos, según las cantidades que utilices habitualmente.
Congélalos en bolsas o recipientes adecuados.
Puedes guardar también parte del caldo por separado.
De este modo, cocinar medio kilo de una vez permite tener varias raciones listas para futuras comidas.
Cómo cocer garbanzos de un vistazo
| Paso | Referencia |
| Cantidad por persona | 70-80 g secos |
| Remojo | 8-12 horas |
| Agua de remojo | Abundante |
| Agua para cocer | Limpia y caliente |
| Cazuela | 1 h 30 min-2 h 30 min |
| Olla rápida | 25-35 min |
| Punto para ensalada | Tierno y firme |
| Punto para hummus | Muy blando |
| Conservación en nevera | 3-4 días |
Aprender cómo cocer garbanzos consiste menos en memorizar un número exacto de minutos que en controlar tres variables: hidratación, temperatura y calidad de la legumbre. Un remojo de 8-12 horas y una cocción suave solucionan la mayoría de los casos; después, el propio garbanzo indica cuándo parar. Cuando puede aplastarse fácilmente y ha perdido por completo ese pequeño núcleo duro del centro, ya no necesita más tiempo: necesita la receta en la que vas a utilizarlo.
