La bacaladilla frita queda especialmente buena cuando el pescado conserva la carne jugosa y el exterior forma una capa fina y crujiente, sin terminar empapado en aceite. Para conseguirlo hay tres reglas que marcan casi todo el resultado: secar muy bien el pescado, enharinarlo ligeramente y freírlo alrededor de 175-180 °C en tandas pequeñas.
Al ser un pescado de carne delicada y tamaño relativamente pequeño, necesita muy pocos minutos de cocción. Freírlo durante demasiado tiempo no lo vuelve más crujiente: termina secándolo. El objetivo es que la harina se dore rápidamente mientras el interior alcanza su punto justo.
Qué pescado es la bacaladilla
La bacaladilla es un pescado marino de carne blanca perteneciente a la misma gran familia que otros gádidos como el bacalao o la merluza.
Su nombre científico es Micromesistius poutassou.
Tiene un cuerpo alargado, relativamente fino y de color gris azulado en el lomo, con tonos más claros en la zona ventral.
En pescaderías españolas suele encontrarse entera debido a su pequeño tamaño y a que es un pescado económico y apropiado para:
- freír;
- cocinar enharinado;
- preparar al horno;
- incorporar a algunas sopas o guisos.
Su carne es blanca, suave y poco grasa, aunque bastante más delicada que la de pescados de textura firme.
A qué sabe la bacaladilla frita
Su sabor es suave y claramente marino, sin resultar excesivamente intenso.
Frita correctamente ofrece un contraste especialmente agradable:
exterior seco y ligeramente crujiente + carne blanca, tierna y jugosa.
No necesita un rebozado grueso.
Una capa fina de harina permite que el sabor del pescado continúe siendo protagonista.
El limón puede añadirse después, pero tampoco resulta imprescindible si la bacaladilla es fresca y está bien frita.
Ingredientes para 4 personas
Para una ración generosa:
- 800 g-1 kg de bacaladillas
- 100-150 g de harina para fritura aproximadamente
- aceite abundante para freír
- sal
- limón, opcional
La cantidad de harina indicada es orientativa.
No interesa utilizar toda necesariamente. Solo necesitamos cubrir cada pescado con una película fina y retirar después el exceso.
Cuánta bacaladilla calcular por persona
Al comprarla entera hay que tener en cuenta que parte del peso corresponde a:
- cabeza;
- vísceras;
- espinas.
Como orientación:
| Tipo de ración | Bacaladilla entera por persona |
| Tapa o entrante | 120-150 g |
| Ración normal | 200-250 g |
| Plato principal abundante | 250-300 g |
Para cuatro adultos, alrededor de 800 gramos a 1 kilo resulta una cantidad razonable dependiendo del resto del menú.
Cómo limpiar la bacaladilla antes de freírla
Puedes pedir en la pescadería que la preparen para freír.
Si la limpias en casa, retira las vísceras y, si lo deseas, la cabeza.
En ejemplares pequeños también es habitual mantener el pescado prácticamente entero una vez limpio.
Pasa únicamente el agua necesaria para eliminar restos.
Después llega el paso fundamental:
secarlo muy bien.
Utiliza papel de cocina y elimina toda la humedad posible del exterior y de la cavidad abdominal.
No debe llegar mojado a la harina.
Por qué hay que secarla tanto
El agua es uno de los principales enemigos de una fritura crujiente.
Si la bacaladilla está húmeda:
- la harina se apelmaza;
- el aceite salpica;
- la temperatura cae;
- se genera vapor;
- la corteza tarda más en formarse.
Cuanto más tiempo permanece el pescado en un aceite que todavía no ha creado una superficie seca, mayor es la posibilidad de obtener una fritura pesada.
Por eso secar correctamente puede marcar más diferencia que cambiar de harina.
Qué harina utilizar para bacaladilla frita
Funciona perfectamente una harina de trigo apropiada para frituras.
También existen harinas específicas para pescado frito que proporcionan una cobertura especialmente fina.
Lo importante no es crear una masa.
La bacaladilla debe quedar:
enharinada, no rebozada.
| Tipo de cobertura | Resultado |
| Capa fina de harina | Crujiente y ligera |
| Mucha harina | Corteza gruesa |
| Harina húmeda y apelmazada | Fritura irregular |
| Huevo + harina | Rebozado más pesado |
Para esta receta, cuanto más sencilla sea la cobertura, mejor.
Cómo enharinarla correctamente
Sala ligeramente el pescado justo antes de cocinarlo.
Coloca harina en un plato o recipiente amplio.
Pasa cada bacaladilla por la harina hasta cubrirla.
Después sacúdela muy bien.
No deberían quedar pegotes blancos visibles.
Un truco sencillo consiste en poner varias piezas dentro de un recipiente amplio con harina, moverlas suavemente y retirarlas después sacudiendo el exceso.
Enharina únicamente la cantidad que vas a freír inmediatamente.
Si el pescado enharinado espera mucho tiempo, su propia humedad termina mojando la cobertura.
A qué temperatura debe estar el aceite
La zona ideal está aproximadamente en 175-180 °C.
Esta temperatura permite que el exterior se dore rápidamente sin obligar al pescado a permanecer demasiado tiempo dentro del aceite.
| Temperatura | Resultado probable |
| Menos de 165 °C | Más grasa y menos crujiente |
| 170 °C | Correcta, algo más lenta |
| 175-180 °C | Equilibrio ideal |
| Más de 190 °C | Exterior demasiado rápido, riesgo de quemar |
Un termómetro de cocina elimina prácticamente todas las dudas.
Si no tienes uno, el aceite debe estar bien caliente pero sin humear.
Qué aceite utilizar
Puedes utilizar un aceite apto para fritura que soporte correctamente estas temperaturas.
El aceite de oliva funciona muy bien.
No hace falta llenar una sartén enorme, pero sí utilizar suficiente cantidad para que el pescado pueda freírse de forma uniforme sin quedar pegado al fondo.
Una capa demasiado pequeña obliga a cocinarlo prácticamente a la plancha y dificulta conseguir una cobertura homogénea.
Cómo hacer bacaladilla frita paso a paso
1. Limpia y seca el pescado
Deja las bacaladillas completamente limpias.
Sécalas cuidadosamente con papel de cocina.
2. Pon a calentar el aceite
Utiliza una sartén profunda, cazuela baja o freidora.
Lleva el aceite hasta aproximadamente 175-180 °C.
3. Sala y enharina
Añade la sal justo antes de freír.
Pasa las piezas por harina.
Sacude todo el exceso.
4. Fríe en pequeñas tandas
Introduce únicamente unas pocas bacaladillas cada vez.
No llenes toda la sartén.
Dependiendo del tamaño, pueden necesitar aproximadamente 2-4 minutos en total, girándolas si no quedan completamente cubiertas por el aceite.
La referencia más fiable es el aspecto:
superficie dorada y carne completamente hecha sin secarse.
5. Escurre inmediatamente
Retíralas con una espumadera.
Déjalas unos segundos sobre una rejilla o papel absorbente.
No las apiles.
Sirve enseguida.
Por qué no conviene llenar la sartén
Cada pescado que introduces está bastante más frío que el aceite.
Si añades demasiados de golpe, la temperatura puede caer bruscamente.
Entonces ocurre justo lo que queríamos evitar:
la harina tarda en dorarse mientras el pescado permanece dentro del aceite.
El resultado suele ser menos crujiente y más pesado.
Es preferible hacer tres tandas buenas que una sola mala.
Deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas.
Cuánto tiempo hay que freírla
No existe un número exacto válido para todas las bacaladillas porque su tamaño cambia.
Para piezas pequeñas, unos pocos minutos bastan.
Un pescado fino puede estar listo en aproximadamente 2-3 minutos, mientras que ejemplares mayores pueden necesitar algo más.
La carne debe estar:
- opaca;
- blanca;
- fácilmente separable de la espina.
No interesa esperar hasta que todo el pescado esté oscuro y rígido.
Ese punto suele indicar una cocción excesiva.
Cómo saber si está crujiente sin resecarla
La corteza exterior debe adquirir un color dorado claro.
Al tocarla con una espumadera se percibe firme, pero el pescado conserva cierta flexibilidad.
Si continúas friendo hasta conseguir un color marrón intenso, probablemente el interior habrá perdido buena parte de su jugosidad.
En pescados pequeños, la velocidad es parte de la receta.
Cómo evitar que absorba demasiado aceite
Hay cinco factores que importan de verdad:
Pescado seco.
La humedad retrasa el dorado.
Harina justa.
Una capa gruesa puede absorber más grasa.
Aceite a 175-180 °C.
Si está frío, la fritura se prolonga.
Tandas pequeñas.
Evitan una caída brusca de temperatura.
Escurrido inmediato.
El aceite superficial debe eliminarse nada más salir.
No hace falta recurrir a ingredientes especiales para conseguir una fritura ligera.
Papel absorbente o rejilla
Ambos funcionan, pero una rejilla tiene una ventaja.
Permite que el aire circule también por la zona inferior.
Si dejas varias bacaladillas calientes unas encima de otras sobre papel, el vapor queda atrapado y empieza a ablandar la cobertura.
Puedes utilizar papel absorbente durante unos segundos y pasar después el pescado a una fuente sin amontonarlo.
Limón antes o después de freír
Siempre después.
Añadir zumo de limón antes de enharinar moja el pescado y dificulta obtener una superficie seca.
Y si exprimes una gran cantidad sobre toda la fuente media hora antes de comer:
la corteza perderá crujiente.
Lo mejor es poner unos gajos de limón en la mesa y que cada persona añada unas gotas justo antes de comer.
Se puede hacer sin harina
Sí, pero el resultado cambia.
Puedes freír la bacaladilla directamente después de secarla bien.
La piel y la superficie podrán dorarse, aunque no aparecerá la misma corteza fina y seca que produce la harina.
También existe la posibilidad de cocinarla:
- a la plancha;
- al horno;
- en freidora de aire.
Pero si el objetivo es reproducir una bacaladilla frita tradicional y crujiente, una pequeña cantidad de harina proporciona el resultado más reconocible.
Bacaladilla frita en freidora de aire
Puede hacerse, aunque no queda exactamente igual que mediante fritura por inmersión.
Después de limpiar y secar el pescado:
- enharínalo ligeramente;
- retira el exceso;
- pulveriza una pequeña cantidad de aceite;
- colócalo separado en la cesta;
- cocina a temperatura alta hasta que esté dorado y completamente hecho.
Según tamaño y aparato, puede necesitar aproximadamente 8-12 minutos a 190-200 °C, dándole la vuelta si hace falta.
La principal ventaja es utilizar menos aceite.
La principal diferencia es que la cobertura suele quedar menos uniforme que en una fritura tradicional bien ejecutada.
Qué hacer si utilizas bacaladilla congelada
Descongélala preferiblemente dentro de la nevera.
Después hay que prestar todavía más atención al secado.
El pescado congelado puede liberar bastante líquido durante la descongelación.
Antes de enharinarlo:
- escúrrelo;
- seca el interior;
- seca completamente la superficie.
Si entra húmedo en la sartén, difícilmente quedará tan crujiente como buscas.
Se puede freír abierta y sin espina
Sí.
Puedes retirar la espina central y abrir cada bacaladilla en forma de libro.
Tiene dos ventajas:
- se come más fácilmente;
- se cocina todavía más rápido.
También necesita más cuidado porque la carne queda expuesta y puede romperse.
Enharínala con suavidad y reduce el tiempo de fritura.
Esta preparación resulta especialmente cómoda si prefieres servir el pescado sin la espina central.
¿Tiene muchas espinas?
Como ocurre con otros pescados pequeños, la bacaladilla conserva una espina central y puede contener pequeñas espinas secundarias.
No debe darse por hecho que es un pescado completamente libre de ellas.
Si van a comerla niños pequeños, conviene retirar cuidadosamente las espinas y revisar la carne antes de servirla.
Abrirla en filetes facilita mucho este trabajo.
Por qué la harina se desprende
Suele ocurrir por tres motivos:
- el pescado estaba mojado;
- había demasiada harina;
- se movió demasiado pronto dentro de la sartén.
Cuando la cobertura entra en contacto con aceite suficientemente caliente necesita unos instantes para fijarse.
No remuevas continuamente las piezas nada más introducirlas.
Deja que la superficie comience a dorarse antes de girarlas.
Por qué queda aceitosa aunque el aceite estuviera caliente
También puede ocurrir si:
- introduces demasiadas piezas;
- no esperas a recuperar la temperatura entre tandas;
- utilizas una cobertura excesivamente gruesa;
- prolongas la fritura sin necesidad.
La temperatura inicial puede ser correcta y caer después hasta niveles demasiado bajos.
Por eso un termómetro resulta especialmente útil durante toda la fritura, no solo antes de comenzar.
Con qué acompañar la bacaladilla frita
Funciona bien con guarniciones sencillas:
- ensalada;
- pimientos;
- tomate aliñado;
- patatas;
- verduras;
- limón.
También puede formar parte de una fritura variada junto con otros pescados.
Cuando el pescado está bien hecho, no necesita salsas pesadas que oculten su sabor.
Un acompañamiento fresco ayuda además a equilibrar la fritura.
Se puede preparar con antelación
No es recomendable.
Puedes limpiar las bacaladillas previamente y mantenerlas refrigeradas hasta el momento de cocinar.
Pero:
enharinar + freír + esperar
produce un resultado claramente peor.
La humedad interna comienza rápidamente a ablandar la cobertura.
La mejor bacaladilla frita es la que pasa del aceite al plato con la menor espera posible.
Receta rápida de bacaladilla frita
| Paso | Punto clave |
| 1. Limpiar | Retirar vísceras |
| 2. Secar | Muy bien, por dentro y por fuera |
| 3. Salar | Justo antes |
| 4. Enharinar | Capa fina |
| 5. Sacudir | Eliminar harina sobrante |
| 6. Freír | 175-180 °C |
| 7. Cocinar | Pocos minutos |
| 8. Escurrir | Sin amontonar |
| 9. Servir | Inmediatamente |
La bacaladilla frita no necesita trucos complicados para quedar ligera. El exceso de aceite aparece principalmente cuando el pescado entra húmedo, la temperatura cae o la fritura se prolonga más de la cuenta. Bien seca, cubierta únicamente por una fina capa de harina y cocinada en pequeñas tandas a unos 175-180 °C, la bacaladilla desarrolla rápidamente un exterior crujiente mientras conserva una carne blanca y jugosa. En una fritura bien hecha, el aceite sirve para cocinar; no debería convertirse en el sabor protagonista.
