Los figatells son una especialidad tradicional valenciana elaborada principalmente con hígado y carne de cerdo picados, condimentados con especias y piñones y envueltos en una fina membrana grasa llamada mantellina o redaño. Se cocinan normalmente a la plancha o a la brasa y recuerdan por su forma a una pequeña hamburguesa, aunque su sabor es mucho más intenso.
Son especialmente característicos de comarcas valencianas como La Safor, donde forman parte de la cocina popular ligada al aprovechamiento del cerdo. Su secreto está en el equilibrio: suficiente hígado para aportar personalidad, carne y grasa para conservar la jugosidad y una cocción que dore el exterior sin dejar crudo el interior.
Qué son exactamente los figatells
Un figatell es una pequeña pieza de carne picada formada con una mezcla de hígado de cerdo y magro de cerdo, a la que pueden añadirse grasa, piñones, perejil y diferentes especias.
La masa se divide en porciones y cada una se envuelve en mantellina, una membrana natural con aspecto de red que contiene grasa.
Durante la cocción esa grasa va fundiéndose y cumple dos funciones importantes:
- evita que el interior se reseque;
- crea una superficie dorada y sabrosa.
No es, por tanto, simplemente una hamburguesa con hígado. La mantellina forma parte esencial de su identidad y modifica notablemente tanto la textura como el sabor.
De dónde son típicos
Los figatells están estrechamente asociados a la Comunidad Valenciana y, de manera especial, a la provincia de Valencia.
Su presencia es particularmente conocida en La Safor, comarca cuya capital es Gandia, aunque también aparecen elaboraciones similares en otras zonas valencianas.
Como ocurre con muchas recetas de tradición doméstica y carnicera, no existe una formulación única.
Una familia puede utilizar más hígado; otra, más carne. Algunas incorporan papada o panceta, mientras que otras se limitan prácticamente a magro e hígado.
Lo que permanece es la estructura básica:
cerdo + hígado + condimentación + mantellina + cocción a la plancha o brasa.
Qué es la mantellina que envuelve los figatells
La mantellina, también llamada redaño, es una membrana fina y reticulada que recubre determinados órganos internos del animal.
Tiene un aspecto muy reconocible: parece una pequeña red blanca formada por grasa.
Al calentarse, buena parte de esa grasa se derrite.
Esto permite envolver una masa relativamente blanda sin recurrir a pan rallado, harina o una tripa convencional y, al mismo tiempo, ayuda a mantener el interior jugoso.
| Elemento | Función en el figatell |
| Hígado de cerdo | Sabor característico e intensidad |
| Magro de cerdo | Estructura y textura carnosa |
| Grasa o papada, si se usa | Mayor jugosidad |
| Piñones | Textura y sabor ligeramente tostado |
| Perejil | Frescura aromática |
| Especias | Profundidad |
| Mantellina | Envuelve y aporta grasa durante la cocción |
La mantellina puede encargarse en carnicerías que trabajen casquería o productos tradicionales.
A qué saben los figatells
El sabor es intenso, cárnico y especiado.
El hígado está claramente presente, pero un figatell bien proporcionado no debería saber únicamente a casquería.
El magro suaviza su intensidad, mientras que los piñones y las especias añaden matices.
La mantellina aporta además una grasa que, al fundirse, genera una superficie especialmente sabrosa.
Su textura ideal combina:
exterior dorado + interior tierno y jugoso + pequeños piñones repartidos por la carne.
Quien no disfruta del hígado probablemente seguirá percibiéndolo, aunque normalmente resulta menos dominante que si se consume simplemente a la plancha.
Ingredientes tradicionales de los figatells
Las proporciones cambian mucho entre recetas. Una fórmula equilibrada para preparar aproximadamente 8-10 figatells puede ser:
- 350 g de magro de cerdo
- 250 g de hígado de cerdo
- 100 g de papada o panceta fresca, opcional
- 25-30 g de piñones
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- pimienta negra
- una pizca de nuez moscada
- una pequeña pizca de clavo molido, opcional
- sal
- mantellina de cerdo suficiente para envolver las porciones
Las especias son uno de los elementos que más varían.
Algunas recetas incorporan pequeñas cantidades de:
- canela;
- clavo;
- nuez moscada;
- pimienta.
No interesa añadirlas todas en grandes cantidades. El objetivo es acompañar al cerdo y al hígado, no producir una masa dominada por las especias.
Qué proporción de hígado y carne utilizar
No existe una proporción oficial.
Para cocinar en casa, una relación próxima a:
60 % carne y grasa + 40 % hígado
produce un figatell intenso pero bastante equilibrado.
Si utilizas la misma cantidad de hígado que de magro, el resultado será más potente.
Si reduces excesivamente el hígado, terminarás acercándote más a una hamburguesa de cerdo especiada que a un figatell tradicional.
Una proporción orientativa sería:
| Perfil buscado | Magro/grasa | Hígado |
| Suave | 70 % | 30 % |
| Equilibrado | 60 % | 40 % |
| Intenso | 50 % | 50 % |
Para una primera preparación, la opción intermedia suele resultar la más fácil de disfrutar.
Cómo preparar figatells paso a paso
1. Prepara el hígado y la carne
Retira del hígado membranas o partes duras que puedan resultar desagradables.
Corta tanto el magro como el hígado en trozos adecuados para picarlos.
Si utilizas papada o panceta fresca, córtala también.
El picado debe ser relativamente fino, pero no convertido en una pasta completamente homogénea.
Interesa conservar cierta textura carnosa.
2. Mezcla los ingredientes
Coloca la carne picada en un recipiente amplio.
Añade:
- piñones;
- perejil;
- pimienta;
- sal;
- las especias elegidas.
Mezcla con las manos limpias hasta distribuir todos los ingredientes.
No amases durante muchos minutos.
Trabajar excesivamente la carne puede compactarla y producir una textura demasiado densa después de cocinarla.
3. Haz una pequeña prueba antes de formarlos
Este truco resulta especialmente útil.
Toma una cucharadita de la mezcla y cocínala en una sartén.
Prueba el resultado.
Así podrás corregir:
sal, pimienta o especias
antes de haber formado todos los figatells.
Una masa de carne cruda no debe probarse directamente.
4. Forma pequeñas porciones
Divide la mezcla en piezas de aproximadamente 70-90 gramos.
Dales forma redondeada y ligeramente aplastada.
No deberían ser muy gruesas.
Una altura aproximada de 2 centímetros facilita que el centro pueda cocinarse completamente sin quemar antes la superficie.
Cómo preparar la mantellina
Si la compras en una carnicería, sigue las indicaciones que te den para su conservación y preparación.
Debe estar limpia, flexible y suficientemente extendida para poder cortarla.
Colócala sobre una superficie limpia y divídela en cuadrados suficientemente grandes para envolver cada porción.
La membrana puede parecer frágil, pero normalmente resulta bastante manejable una vez extendida.
No hace falta crear muchas capas.
Una envoltura fina alrededor de cada figatell es suficiente.
Cómo envolver un figatell
Coloca una porción de carne en el centro de un trozo de mantellina.
Dobla los extremos sobre ella hasta cerrarla.
El resultado debe quedar compacto, pero no excesivamente apretado.
La propia grasa hará que la envoltura se adapte durante la cocción.
Coloca inicialmente la zona de cierre hacia abajo para ayudar a que mantenga la forma.
Al calentarse, la mantellina se vuelve cada vez menos visible porque su grasa empieza a fundirse.
Cómo cocinar figatells a la plancha
La plancha es probablemente el método más sencillo en una cocina doméstica.
Calienta una sartén o plancha a temperatura media.
No suele ser necesario añadir mucho aceite porque la mantellina irá liberando grasa.
Coloca los figatells y cocina aproximadamente:
4-5 minutos por cada cara
como referencia inicial.
El tiempo exacto dependerá de su grosor.
Conviene también dorar brevemente los laterales si son bastante gruesos.
El exterior debe quedar tostado sin quemarse y el interior debe cocinarse completamente, ya que la preparación contiene carne picada e hígado de cerdo.
Cómo hacerlos a la brasa
La brasa proporciona un sabor especialmente interesante.
Es preferible trabajar con un calor medio y controlado, no directamente sobre llamas intensas.
La grasa de la mantellina puede gotear y provocar llamaradas.
Coloca las piezas sobre la parrilla y voltéalas varias veces si es necesario para que se hagan de manera uniforme.
La finalidad es:
fundir lentamente parte de la grasa + dorar el exterior + cocinar completamente el centro.
Una parrilla excesivamente caliente puede quemar la envoltura mientras el interior todavía permanece crudo.
Cómo saber si están hechos
No conviene juzgarlos únicamente por el color exterior.
Al contener hígado y carne picada de cerdo, el centro debe estar bien cocinado.
Si tienes dudas, abre uno de los figatells más gruesos.
El interior no debería presentar zonas de carne cruda.
Si utilizas un termómetro de cocina, una temperatura en torno a 71 °C en el centro ofrece una referencia práctica para una preparación de carne picada de cerdo completamente cocinada.
Una vez alcanzado ese punto, no prolongues innecesariamente la cocción porque empezarían a perder jugosidad.
Por qué los piñones son importantes
No son únicamente decorativos.
Los piñones aportan pequeñas interrupciones de textura dentro de una masa principalmente carnosa.
También proporcionan:
- notas tostadas;
- ligero dulzor;
- riqueza grasa.
No hace falta utilizar una cantidad enorme.
Unos 25-30 gramos por cada 600-700 gramos de mezcla son suficientes para que aparezcan regularmente sin convertir el plato en una preparación de frutos secos.
Se pueden hacer sin mantellina
Se puede cocinar una mezcla similar, pero el resultado ya no será exactamente el mismo.
La mantellina cumple una función técnica y gastronómica.
Sin ella, la masa puede:
- resecarse antes;
- romperse con mayor facilidad;
- perder parte de su untuosidad.
Si no la encuentras, puedes formar pequeñas hamburguesas compactas y cocinarlas con cuidado, pero conviene entenderlo como una adaptación.
Añadir algo de papada o panceta a la mezcla ayudará a compensar parcialmente la ausencia de grasa exterior.
Diferencia entre figatells y hamburguesas
La apariencia puede llevar a confusión, pero existen diferencias claras.
| Característica | Figatell | Hamburguesa |
| Carne principal | Cerdo e hígado | Variable, frecuentemente vacuno |
| Hígado | Característico | No habitual |
| Piñones | Frecuentes | No habituales |
| Envoltura | Mantellina | No |
| Condimentación | Tradicionalmente especiada | Muy variable |
| Textura | Jugosa y compacta | Depende de la carne |
| Forma | Pequeña y aplanada | Similar |
Llamarlo simplemente «hamburguesa valenciana» puede servir para explicar visualmente qué aspecto tiene, pero deja fuera buena parte de lo que define realmente al plato.
Con qué se comen los figatells
Pueden servirse como plato principal, tapa o parte de una comida de carnes a la brasa.
Funcionan especialmente bien con acompañamientos sencillos:
- pan
- patatas
- verduras a la plancha
- ensalada
- pimientos asados
No necesitan una salsa especialmente intensa.
Su mezcla de hígado, especias y grasa ya proporciona bastante sabor.
Una guarnición fresca o ligeramente ácida puede equilibrar muy bien el conjunto.
Cuántos calcular por persona
Depende del tamaño y del resto del menú.
Como orientación:
| Uso | Cantidad por persona |
| Tapa | 1 pequeño |
| Entrante | 1-2 |
| Plato principal | 2-3 |
| Parrillada con otras carnes | 1-2 |
Si preparas piezas de unos 80 gramos, dos figatells acompañados de patatas o verduras constituyen ya una ración considerable.
Se pueden preparar con antelación
Sí.
Puedes formar los figatells unas horas antes y mantenerlos bien refrigerados hasta el momento de cocinarlos.
Al trabajar con carne picada y vísceras crudas, la higiene y la cadena de frío son especialmente importantes.
No conviene dejarlos preparados durante horas sobre la encimera.
También es aconsejable separar los utensilios utilizados con la carne cruda de los que se emplearán después para servirla cocinada.
¿Se pueden congelar?
Sí.
Lo más práctico es congelarlos ya formados y crudos, siempre que los ingredientes utilizados sean adecuados para congelación y no hayan sido previamente descongelados de forma que impida volver a congelarlos.
Colócalos separados para evitar que se peguen.
Después pueden guardarse en un recipiente o bolsa apropiada.
Para cocinarlos, descongélalos en la nevera y procede normalmente.
No es recomendable descongelar carne picada e hígado durante muchas horas a temperatura ambiente.
Figatells tradicionales y variantes familiares
Una de las características de esta receta es precisamente que existen numerosas fórmulas.
Puede variar:
- la proporción de hígado;
- la cantidad de grasa;
- el tipo de especias;
- la presencia de ajo;
- la cantidad de perejil;
- el tamaño de los piñones;
- el grosor de cada pieza.
Por eso resulta más útil identificar qué elementos sostienen la receta que buscar una supuesta fórmula única e invariable.
Un figatell reconocible debería conservar:
hígado de cerdo + carne de cerdo + condimentación + mantellina.
El resto admite adaptación dentro de la tradición.
Receta de figatells de un vistazo
| Paso | Punto clave |
| 1. Picar | Hígado y carne sin convertirlos en puré |
| 2. Condimentar | Sal, pimienta, perejil y especias |
| 3. Añadir piñones | Repartir uniformemente |
| 4. Formar | Porciones pequeñas y no muy gruesas |
| 5. Envolver | Capa fina de mantellina |
| 6. Cocinar | Fuego medio |
| 7. Comprobar | Centro completamente cocinado |
| 8. Servir | Recién hechos |
Los figatells resumen muy bien una cocina tradicional basada en aprovechar el cerdo sin renunciar al sabor. El hígado aporta intensidad, el magro proporciona estructura, los piñones y las especias añaden matices y la mantellina hace algo que ningún envoltorio artificial reproduce exactamente: fundirse durante la cocción para proteger la carne y dejar una superficie dorada y jugosa. Preparados a la plancha o a la brasa y servidos recién hechos, siguen siendo uno de los bocados más singulares de la gastronomía valenciana.
